Een pannenkoek met spek

Voorbij zijn ze, de dagen waarop je rond half zes in de morgen in short, hemdje en sandalen de tuin in wandelt. Voorbij, de nachten waarop de maan als een rijpe perzik boven de horizon klimt. Teruggekeerd zijn herfststormen, afgewisseld door plotselinge zonneschijn (dan gauw naar buiten, voor de allerlaatste oogsten van het land). En kijk, er verschijnt andere kost op tafel, want in de herfst ontwikkel ik nog meer dan anders een  voorliefde voor eenvoudige, doch voedzame maaltijden, die nu stoer van aard zijn. Ze bestaan bijvoorbeeld uit een gerecht dat we associëren met leven op het land, en waarvoor je me midden in de nacht kunt wakker maken.

Een spekpannenkoek.

Een janhennik, op z'n Twents. Beslist niet zo'n crèpeachtig flauwekulletje met een verdwaalde sliert spek waar je doorheen kunt kijken, nee, ik doel op een ouderwetse dikke pannenkoek. In het beslag zit tarwe- én boekweitmeel en het spek is stevig, liefst handgesneden van een zij. Een zij spek dus. Maar wie heeft dat nog, wie kent dat nog?

Daarvoor moet je naar het platteland. Misschien wel naar het platteland van lang geleden, met zo'n echte boerenkeuken, als tastbare essentie van het landelijk bestaan. Een keuken met een klompenrek bij de deur en een geboende tegelvloer waarover fijn zand is gestrooid. Kijk, daar is de pomp, en de grote schouw, en als je omhoog blikt zie je zo'n zij gerookt spek tussen een rij worsten in de wieme, naast de schoorsteen. Hier zet je je je koffiekommetje omgekeerd op de gladgeschuurde tafel als je geen derde bakje meer blieft. Je ziet de roodwit geblokte gordijnen voor de ramen, je hoort het kraken van de biezen stoelen als je gaat zitten en je snuift nog net een vleugje petroleum op van de grote lamp die boven tafel hangt… pas op! Stoot je hoofd niet aan het kraantje!

      In zo’n boerenkeuken ben je welkom en eet je mee van de eerlijke, eenvoudige kost. De boerin zet de zwarte, zware koekenpan op het vuur, er gaat een scheut olie of een klont reuzel in en ze vraagt of je het beslag nog even wilt doorkloppen terwijl het spek sissend bakt… voor een dikke janhennik.

Roggebrood met reuzel

Dat er in die dagen kookboeken bestonden die De eenvoudige keukenmeid heetten, met recepten voor gevulde komkommers, kippenlevertjespastei in bladerdeeg en namaakkaviaar, zouden boerinnen van die tijd als bespottelijk zijn voorgekomen. Roggebrood met reuzel kon je krijgen, en een kop thee;  koffie met koek of brood, aardappels met spekvet, snijbonen en kool, op zondag tussen maart en oktober een half ei per persoon en als je geluk had een appel of peer uit eigen bongerd. Dàt was de boerenkeuken. Eentje die was gefundeerd op de seizoenen, op zelfvoorziening, en ingesteld op de ongelooflijk harde arbeid die daarvoor geleverd moest worden. Arbeid die energie vroeg en dus smeekte om koolhydraten en vet. Om roggebrood met reuzel, of een Janhennik.

      Die oude kookgewoontes en traditionele bewaarmethoden hielden lang stand, tot op de dag van vandaag. Sterker nog, ze lijken terug te keren, nu velen begrijpen hoe belangrijk het is niet alleen zelf iets te telen, maar die oogst ook te bewaren, voor andere tijden. Dus staat in het noorden des lands elke nazomer wel een vlijtige vrouw in de krant die haar Groninger weekschillen – een sperzieboonsoort – aan een draadje heeft geregen om te drogen. Want drogen was (en is) een van de  gangbare bewaarmethoden, die zich uitstrekken tot inleggen in zuur 't en begraven: piepers in aarde-met-stro en bieten en peen in kisten wit zand. Wat nog meer? Appels drogen, in ringetjes boven het fornuis, een mooi stuk nagelholt – mals, gedroogd rundvlees – laten bungelen aan een balk, witte kool schaven en met een scheut karnemelk en zout onder druk bewaren in een ton in de kelder, spek en snijbonen zouten en opslaan in Keulse potten….

      Zo bewaarde je voeding. Bewaren en conserveren deed een ieder, en terecht. Ook ik doe het, en geef er met plezier workshops over aan nieuwe, parttime landbewerkers: moestuinders. Ik spoor ze aan om in juni aardbeien te wecken, in juli zwarte bessensap en tuinboonpaté te maken en ik leer ze hoe je appels en piepers opslaat en je pompoenen het beste lang goed houdt.

      Het is herfst. Een seizoen dat een vleug nostalgie oproept, maar ook oprechte dankbaarheid, omdat de gaven van het land zijn binnengehaald en veiliggesteld. Voor nu én voor - in een mooi nostalgisch woord  - de winterdag.

Alma