icon-twitter

Groen blog

Alma Huisken blogt vanuit De Groene Luwte

Service    |    Moestuintips    |   Recepten van Alma    |    Foto van Doortje    |    Groen Blog

 

Haar waarnemingen over zaaien en oogsten van biologische gewassen, over ecologische balans, over literatuur en filosofie, over groener leven en meer...

Pannenkoek met spek - Roggebrood met reuzel


Een pannenkoek met spek

Voorbij zijn ze, de dagen waarop je rond half zes in de morgen in short, hemdje en sandalen de tuin in wandelt. Voorbij, de nachten waarop de maan als een rijpe perzik boven de horizon klimt. Teruggekeerd zijn herfststormen, afgewisseld door plotselinge zonneschijn (dan gauw naar buiten, voor de allerlaatste oogsten van het land). En kijk, er verschijnt andere kost op tafel, want in de herfst ontwikkel ik nog meer dan anders een  voorliefde voor eenvoudige, doch voedzame maaltijden, die nu stoer van aard zijn. Ze bestaan bijvoorbeeld uit een gerecht dat we associëren met leven op het land, en waarvoor je me midden in de nacht kunt wakker maken.

Een spekpannenkoek.

Een janhennik, op z'n Twents. Beslist niet zo'n crèpeachtig flauwekulletje met een verdwaalde sliert spek waar je doorheen kunt kijken, nee, ik doel op een ouderwetse dikke pannenkoek. In het beslag zit tarwe- én boekweitmeel en het spek is stevig, liefst handgesneden van een zij. Een zij spek dus. Maar wie heeft dat nog, wie kent dat nog?

Daarvoor moet je naar het platteland. Misschien wel naar het platteland van lang geleden, met zo'n echte boerenkeuken, als tastbare essentie van het landelijk bestaan. Een keuken met een klompenrek bij de deur en een geboende tegelvloer waarover fijn zand is gestrooid. Kijk, daar is de pomp, en de grote schouw, en als je omhoog blikt zie je zo'n zij gerookt spek tussen een rij worsten in de wieme, naast de schoorsteen. Hier zet je je je koffiekommetje omgekeerd op de gladgeschuurde tafel als je geen derde bakje meer blieft. Je ziet de roodwit geblokte gordijnen voor de ramen, je hoort het kraken van de biezen stoelen als je gaat zitten en je snuift nog net een vleugje petroleum op van de grote lamp die boven tafel hangt… pas op! Stoot je hoofd niet aan het kraantje!

      In zo’n boerenkeuken ben je welkom en eet je mee van de eerlijke, eenvoudige kost. De boerin zet de zwarte, zware koekenpan op het vuur, er gaat een scheut olie of een klont reuzel in en ze vraagt of je het beslag nog even wilt doorkloppen terwijl het spek sissend bakt… voor een dikke janhennik.

Roggebrood met reuzel

Dat er in die dagen kookboeken bestonden die De eenvoudige keukenmeid heetten, met recepten voor gevulde komkommers, kippenlevertjespastei in bladerdeeg en namaakkaviaar, zouden boerinnen van die tijd als bespottelijk zijn voorgekomen. Roggebrood met reuzel kon je krijgen, en een kop thee;  koffie met koek of brood, aardappels met spekvet, snijbonen en kool, op zondag tussen maart en oktober een half ei per persoon en als je geluk had een appel of peer uit eigen bongerd. Dàt was de boerenkeuken. Eentje die was gefundeerd op de seizoenen, op zelfvoorziening, en ingesteld op de ongelooflijk harde arbeid die daarvoor geleverd moest worden. Arbeid die energie vroeg en dus smeekte om koolhydraten en vet. Om roggebrood met reuzel, of een Janhennik.

      Die oude kookgewoontes en traditionele bewaarmethoden hielden lang stand, tot op de dag van vandaag. Sterker nog, ze lijken terug te keren, nu velen begrijpen hoe belangrijk het is niet alleen zelf iets te telen, maar die oogst ook te bewaren, voor andere tijden. Dus staat in het noorden des lands elke nazomer wel een vlijtige vrouw in de krant die haar Groninger weekschillen – een sperzieboonsoort – aan een draadje heeft geregen om te drogen. Want drogen was (en is) een van de  gangbare bewaarmethoden, die zich uitstrekken tot inleggen in zuur 't en begraven: piepers in aarde-met-stro en bieten en peen in kisten wit zand. Wat nog meer? Appels drogen, in ringetjes boven het fornuis, een mooi stuk nagelholt – mals, gedroogd rundvlees – laten bungelen aan een balk, witte kool schaven en met een scheut karnemelk en zout onder druk bewaren in een ton in de kelder, spek en snijbonen zouten en opslaan in Keulse potten….

      Zo bewaarde je voeding. Bewaren en conserveren deed een ieder, en terecht. Ook ik doe het, en geef er met plezier workshops over aan nieuwe, parttime landbewerkers: moestuinders. Ik spoor ze aan om in juni aardbeien te wecken, in juli zwarte bessensap en tuinboonpaté te maken en ik leer ze hoe je appels en piepers opslaat en je pompoenen het beste lang goed houdt.

      Het is herfst. Een seizoen dat een vleug nostalgie oproept, maar ook oprechte dankbaarheid, omdat de gaven van het land zijn binnengehaald en veiliggesteld. Voor nu én voor - in een mooi nostalgisch woord  - de winterdag.

Alma

Groen tapijt


Een groen tapijt

'Hoe komen jullie aan dat mooie gras?'' vraagt een B&B-gaste die op het achterland over een inderdaad smaragdgroene mat naar Het Groene Huisje loopt. Tja, eigenlijk is het een wondertje, want de ganzen mogen van oktober tot half februari op ons hele achterland grazen en dat merk je heus. Wear and tear, zoals de Engelsen zeggen, door intensief gebruik. Natuurlijk mesten ze erop, maar poep is vrij  eenzijdig. Dus komt de verticuteermachine eraan te pas, werpt Doortje - als Chef Gras hier - een veelzijdiger mest van biologisch snit over de sprieten heen en hopen we op malse regentjes.

''Dus jullie beregenen zelf niet?'' wil de gaste weten. Helaas nee, dat haalt onze aan elkaar geknoopte tuinslang niet, die helemaal vanaf het buitenkraantje bij de keuken, door de siertuin, langs de schaduwtuin en door het bos moet komen. De moestuin pakt hij nét mee, en daar blijft het bij. ''Maar onze zitmaaier mulcht elk sprietje tot fijne stukjes en dat voedt ook'', voeg ik nog toe.

De gaste en ik kijken nog eens bewonderend naar het Wimbledonachtige tapijt - van voor de Championships uiteraard - en ik geef het grascompliment door aan Doortje. Ze lacht fijntjes lacht en zegt: ''Je vergat te zeggen dat ik altijd op het juiste moment maai, volgens de kalender van Maria Thun''.

Donnerwetter paraplu! Ben ik al zo biodynamisch angehaucht dat ik dit belangrijke feit - wat zeg ik, dit feit van doorslaggevende betekenis - niet te berde kon brengen, op het juiste moment? Ik denk het. Zaaien, poten, verspenen, wieden, maaien, water geven, verpotten en planten... dat doen we al jaren volgens de daartoe geëigende dagen volgens de biodynamische Thun-kalender. Het is gewoon ingebakken. Wat is het voor een dag vandaag? Vruchtdag? O mooi, dan ga ik nu de tomaten dieven. Of de frambozen water geven. Of zaden winnen van de dille, want dat is de vrucht van de plant, nietwaar.

Bij alles wat we hier doen in de tuin, wordt de kalender geraadpleegd, met zijn kosmische blik op de zon, maan en andere hemellichamen die ons leven hier meer bepalen dan we denken. En hij geldt voor alles: bloemen, bomen, heesters, groenten, kruiden en fruit. Zelfs voor bijen: nooit of te nimmer zal ik mijn volken op een bladdag benaderen, maar op een bloemdag. Dan zijn ze helemaal in hun hum.

Voor het gazon gaat de juiste dag kiezen net zo hard op. Gras maaien? Dat gebeurt stante pede op bladdagen (gras is een bladgewas immers?), tenzij Doortje de groei om haar moverende redenen - bijvoorbeeld omdat er alwéér een week zonder regen wordt aangekondigd - een tikje wil tegenhouden. Dan maait ze op een bloemdag. Niet vaak, overigens, bladdagen zijn en blijven favoriet.

''Maar hoe zie je dat nou? Merk je echt verschil?'' wordt ons vaak gevraagd. Zéker merken we dat. Omdat we alles testen. Voortdurend. Met opzet verspeende ik een paar andijvieplantjes eens op een bloemdag. Boem! Direct schoten ze in bloei en in het zaad. Op een bladdag in de periode Noordelijke Verplanttijd - die zo'n twee weken per maand duurt - gebeurde dat niet. Ze groeiden mooi rustig uit tot forse kroppen. En wat het gras betreft: laatst nog maaide Doortje een stukje ganzenwei op een worteldag (omdat het die keer nu eenmaal niet anders uitkwam) en een ander stuk weide op een bladdag. Resultaat? Het ''wortelstuk'' zag er niet uit, en het bladdeel floreerde.

Ik roep hier alvast: november/december van dit jaar. Schrijf dat maar in je agenda. Want tegen die tijd kun je de Maria Thun Kalender 2018 weer bij ons bestellen, via de webshop. Niet duur (ca. € 12,50), prachtig uitgevoerd en bomvol informatie. Aanrader.

Alma

Groen Blog mei 2017


Dat oude idee

De laatste tijd lees ik tussen al het ellendige wereldnieuws door steeds vaker opbeurende berichten (ja, ik geef toe, scherpe speurzin heb je wel nodig, maar toch). Het betreft de animo om stapje voor stapje toe te werken naar een groenere wereld, eentje waarin we opnieuw het onderscheid leren te maken tussen luxe en noodzaak, tussen loze verspilling en slim recycleren.

Voor mij hoort zelf telen al jaren bij een groenere wereld waarin ik graag wil leven. Dus toen ik vanuit de Randstad naar Noord-Groningen trok was zelfvoorziening één van de ideeën die ik wilde verwezenlijken. Het leek me fantastisch om massa's gewassen te kweken, geheel naar eigen smaak en uiteraard biologisch (ik ben met een groen hart geboren).

Dat lukte heel aardig, hoewel er twee zaken direct duidelijk werden. Ten eerste kun je niet totaal zelfvoorzienend zijn, omdat je nu eenmaal in een economie leeft waarin ruilhandel - dat mooie gevolg van zelfvoorziening - zelden werkt. Immers, de bank accepteert geen kruiwagen vol groente tegen de maandelijkse hypotheek.

 

'Neppresso', what else?!

Het tweede punt is dat je gewend bent aan (of verwend bent met) producten die zich niet zo simpel laten vervangen. Uiteraard kun je een kneepje citroensap voor over de sla verruilen door zelf gebrouwen azijn-van-eigen-appels-uit-het-vat-in-de-kelder; net zoals het zeer wel mogelijk is as met vet en geplette lavendelbloemetjes in zeep om te toveren en 'koffie' te maken door het kweken van paardenbloemen.      

Jazeker! De kick van cafeïne moet je weliswaar missen, maar paardenbloemwortels smaken net zo heerlijk zoetbitter als goede koffie. Mits je er in je veld vol paardenbloemen op het juiste moment bij bent om de wortels te oogsten: in het vroege voorjaar, als ze dik en vol voedingsstoffen zijn (eigenlijk bedoeld voor de bloem, maar alla). Dan steek je de wortels op, was je ze, laat je ze kurkdroog worden, rooster je ze twee keer in een koekenpan, hak je ze fijn en maal je ze in een oude elektrische koffiemolen of in een keukenmachine. Vervolgens zet je er namaakkoffie van, bijvoorbeeld in een espressopotje op het vuur. Dan krijg je werkelijk heerlijke 'neppresso'. Ik spreek uit ervaring.

        

Geen peen maar poen!

Het enige punt bij dergelijke zelfvoorziening is: tijd, energie en ruimte. Het kost nu eenmaal veel tijd en moeite om appelazijn en neppresso te maken, laat staan zelfgemaakte vervangers te verzinnen voor een tuinoverall, vuilniszakken, rijst, bananen en spijsolie. Ja, natuurlijk kan ik een akker koolzaad telen, wachten tot de zaden rijp zijn en die vervolgens pletten en tot olie persen, maar dat vraagt om veel land: uit een half tuinbordertje koolzaad haal je hooguit zes eetlepels olie. Voor één fatsoenlijk brood of een emmertje diervoer heb je ook al tenminste een vierkante meter aarde nodig. Tja... Bovendien staat je terrein al propvol fruit, groenten, piepers, kruiden en kleinvee! Zelfs als je slim en landbesparend teelt is er een grens aan het aantal frambozenstruiken dat je tegen een gevel kunt leiden.

Kortom, altijd beland je in het economische kringetje, want de bank en de tuinoverallwinkel willen poen zien en geen peen. Dus is het goochelen met tijd: hoeveel besteed ik aan betaald werk, en hoeveel aan buitenspelen in de tuin? Spannende afwegingen, op zijn minst.

 

De weelde van de lente

Als ik nog even mag voortborduren op mijn thema (voor borduurgaren heb je ook geld nodig, ja, zo eenvoudig is het allemaal niet!) dan gebeurt er in deze tijd van het jaar iets waarnaar zelfvoorzieners en vele anderen reikhalzend uitkijken. Hoe fris het voorjaar mag uitvallen, de natuur is niet te stoppen en de tuin ontwaakt! Niet alleen is het bollen- en bloesemfeest losgebarsten, ook in de moestuin gaat het loos. Nauwelijks met tobbes tegelijk, maar wel voldoende voor menig maal. En aangezien ik het geluk heb dat hier ook kippen, eenden en ganzen rondscharrelen, is zo'n maaltje snel bijeen gezocht. Eieren, wat bewaarde piepers en uien, plus een groot vergiet vol verse tuinkruiden. Van bieslook heb ik wel drie soorten staan en van venkel en wilde majoraan legde ik ooit een hele border aan. Hup, knippen maar, zorgen dat die stevige aardappel-ui-omelet echt groen ziet van de gezonde kruiden, en het avondeten is klaar. Het toetje? Gekraakte hazelnoten met gedroogde appeltjes en thee van verveine, alles vorig jaar op tijd geoogst en verwerkt.

Denk nu niet dat zulke 'eigen' maaltijden hier dagelijks voorkomen, maar als het wél gebeurt heb ik tenminste die dag mijn oude idee gerealiseerd. En dat voelt alsof ik goudstaven met diamanten serveer!

 

Alma

Groene blog maart 17


Niet altijd in de tuin...

'Je bent zeker enorm hard in de tuin aan het werk?' vragen vrienden vaak belangstellend. Dikwijls is dat zo. Maar lang niet altijd. Dan geef ik ergens in den lande een cursus of lezing, schrijf ik artikelen over tuinieren of het landelijke leven, bereid ik Open Tuindagen voor, kook ik voor gasten in onze B&B Het Grone Huisje (en in herfst en winter aan De Groene Tafel) of ... schrijf ik een boek.

Dat schrijven is niet zelden vroege-ochtend-werk, als mij om 05.00 uur tijdens  de halfslaap al woorden te binnen schieten waarover ik denk: direct maar noteren, dus schuif ik in het donker met thee achter de pc. Dat zijn heerlijke, rustige werkuren, wanneer ik me totaal kan concentreren.

Om 07.00 uur is het uit met de pret, omdat dan mijn ''boerenleven'' start, met het verzorgen en voeren van kip, eend en gans, en soms kat en bij. Er is ook nog een ''gastvrouwleven'', niet te vergeten, als Het Groene Huisje bezet is. B&B-gasten bestellen in 99 van de 100 gevallen hun ontbijt om 08.30 uur, dat ik met plezier bereid en bezorg. En daarna begint de werkdag - en tuindag - pas goed...

Ach, schrijf een nieuw boek!

Toen Van het land verscheen, in maart 2008,  mailden lezers me  al een week later: ''ik heb hem van kaft tot kaft gelezen! Dus, wanneer komt je volgende boek?''

 Allereerst: zo'n reactie vind ik ontzettend hartverwarmend. Ten tweede: een mens moet werkelijk even bijkomen van de gigantische exercitie die ''het schrijven van een non-fictieboek'' heet! Toch, in maart 2012 konden we Met mest en vork presenteren, gevolgd door het geheel herziene, verfriste en uitgebreide Groentje in de moestuin (maart 2015). Nu, anno 2017, en alweer in maart uitgebracht, is er het gloednieuwe boek waaraan ik gedurende 2016 met hart en ziel heb gewerkt: Dichter bij de bij.

Dichter bij de bij... was je nog nooit!

Op andere plekken op deze site (zie onder) kun je uitgebreid kennis nemen van Dichter bij van de bij en ik hoop dat je dat doet! Het aparte is dat dit boek onmiddellijk ''de bijenbijbel'' werd gedoopt, vaak nog voordat degene die het boek ter hand nam er een letter in gelezen had! Misschien omdat het echt een kloek boek is, erg mooi uitgegeven en 383 pagina's dik. Of wellicht naar analogie van Met mest en vork dat in de wandeling spoedig ''de groene bijbel'' ging heten. Wie zal het zeggen? In ieder geval bloos ik oprecht van zulke bijnamen, want er spreekt toch een soort blind vertrouwen uit.

  TIP: Als je alvast een voorproefje wilt lezen, dan vind je hier een uitgebreid fragment.

Stel dat je Dichter bij de bij bestelt via ons...

Als je Dichter bij de bij via onze webwinkel bestelt, wat we extra fijn vinden, dan signeren we het boek voor je (ja, we, want Doortje maakte bijna alle foto's) en doen we er een kleine attentie bij. Dat niet alleen: onzer meester-inpakker Doortje is bijna altijd die het boek stevig verzendklaar maakt, adresseert en frankeert en ze is ook dikwijls degene die het boek haast je rep je voor vijf uur naar de post brengt, 3 km verderop in Kruisweg. Daarna ligt het verzendbewijsje nog enige dagen op onze gangtafel tot we er vanuit kunnen gaan dat het pakket bij je is gearriveerd. Je snapt, we krijgen een zeer persoonlijke band met je bestelling!

Honingrecept lemon curd

Als zoete toegift een recept uit Dichter bij de bij, dat mijn aardige collega Henja Schneider ook opnam in haar lovende recensie in dagblad Trouw. Wij hebben het geluk dat we voor lemon curd kunnen kiezen uit wel drie soorten superverse biologische eieren (van kip, eend en gans). En mocht je in de buurt wonen of komen, deze eieren zijn vaak te koop bij ons... Maar gebruik altijd de meest verse eieren die je kunt krijgen.

De curd bevat rauw ei, dus jonge kinderen, zwangere dames en ouderen opgepast! Neem sowieso de meest verse bio-eieren die je kunt vinden. De massa die je maakt is genoeg om 4-6 kleine jampotten te vullen. Die moeten superschoon zijn! Tip: laat potten en (gave) deksels meedraaien in de afwasmachine (op iets hogere temperatuur dan gebruikelijk) en vul ze als ze nog warm uit de machine komen. Of was ze goed af in heet sodawater en spoel ze vooral ook goed na met zeer heet water.

Ingrediënten

4 eieren plus 2 dooiers

500 ml vloeibare bloemenhoning

sap van 4 citroenen

fijne rasp van 2 citroenen

mespunt zout

75 g boter

Bereiding

Kluts de eieren en de extra dooiers licht. Doe alle ingrediënten in een vuurvaste schaal die gemakkelijk past in een grote pan (au bain-marie). Vul de pan met heet water tot iets onder de rand van de schaal; zet de pan op zacht vuur en roer tot het mengsel dikker wordt en aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Dat kan even duren, heb geduld, blijf roeren, maar zet het vuur niet hoger! Zodra je een mooie, aanklevende massa hebt schep je die in brandschone, voorverwarmde potjes; sluit die met eveneens brandschone deksels. Deze curd blijft in de koelkast maximaal twee weken goed. Lemon curd smaakt voortreffelijk bij ijs, door yoghurt of kwark, op biscuits en (cheese) cakes. Invriezen kan ook.

 PS: op donderdagavond 22 juni 2017 ben ik te gast bij boekhandel Daan Nijman in Roden, waar ik over Dichter bij de bij zal spreken.

 

Graag tot daar of tot een ander moment!

Cheerio,

Alma